遠心機・オートクレーブお役立ち情報

菌のたまごで上手に「(滅菌)ゆでたまご」を作ろう!

滅菌タイムラグのたとえ話

(滅菌)ゆでたまごレシピ

(滅菌)ゆでたまごを1個作るとき

ゆでる前のたまご
矢印
1個ゆでる
20分後
矢印
ゆで卵(死滅)

ゆで卵になりました。(死滅)

同じ条件で(滅菌)ゆでたまごを10個作るとき

ゆでる前のたまご
矢印
10個ゆでる

「鍋・火力・水量・時間」 共に同条件で茹でる

20分後
矢印
ゆで卵(死滅)

10個のときは、半熟(滅菌不良)かもしれません。

量が多かった?

時間が足りなかった?

なぜ、10個のたまごでは半熟(滅菌不良)の可能性があるの?

20分間の設定時間では「たまご」の量が多すぎたため、中心部分まで十分に熱が伝わらなかった可能性があります。
オートクレーブで言うところの滅菌工程時間満たしていないことを意味します。グラフのように、たまごの量が多いと設定温度121℃の到達まで時間がかかり、たまご10個のときの滅菌を必要とする時間と高温状態が不足し、半熟(滅菌不良)になってしまいました。

滅菌タイムラグ(遅れ時間)とは

缶体内の温度が設定温度A121℃に達してから、被滅菌物がその温度BCの地点に達するまでに要する時間を「遅れ時間」といいます。

下図は「菌のたまご」をイメージして滅菌タイムラグであらわしたものです。

運転開始から滅菌工程まで

運転開始から滅菌工程まで

運転開始から滅菌工程まで

たまご1個のとき
滅菌タイムラグを含めた、20分の設定時間が被滅菌物量に対して最適だった。

運転開始から滅菌工程まで

たまご10個のとき
121℃に達してからの滅菌時間と高温状態が不足し、半熟(滅菌不良)を起こす結果となった。

効果的な滅菌のために、被滅菌物の量は缶体容量の50%以下にする。
<取扱説明書より>

滅菌後、たまご10個でも滅菌テープ(ラベル)が変色したから大丈夫!・・と思っていませんか?

滅菌判定用プロセスインジケータの使い方

1)

1)たとえば、どちらが「生たまご」で「ゆでたまご」かわかりますか?

2)

2)これなら判断できますね!

3)

3)注意:こんな場合もあります。「茹でたまご」または「半熟」でもテープの色が変わったりします。

  • 「滅菌判定用プロセスインジケータ」タイプ1
    滅菌工程を通過したか否かを区別するものとして利用されています。

  • プロセスインジケータ(タイプ1)は、滅菌物が滅菌工程を行ったものかを区別するものであり、無菌性を保証するものではありません。

※ 「たまご」をたとえでいうと、半熟でもインジケータが変色するというものです。

例「たまご10個入り」

条件:滅菌タイムラグを想定なし。
設定温度121℃・タイマー設定20分。

鍋の雰囲気温度
121℃

たまごの表面温度と滅菌テープ
付近は、鍋の雰囲気温度が
121℃に達しているため、
インジケーターは変色しています。

たまごの中心部に熱が十分に
伝わらず半熟状態のまま滅菌
工程が終了となった。

上記はあくまでイメージですが、滅菌工程を行っているものです。
インジケータは周囲温度が121℃となり変色しています。
しかし、たまごは無菌性を保証する温度と時間を満たせず工程が終了になったというものです。

化学的インジケータはタイプ分類によって使用用途が異なりますので、ご使用の際は取扱説明書をご確認のうえ、正しくお使いください。

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